Allestimento di una cucina professionale: quali elementi sono indispensabili?

Quando si avvia un’attività di ristorazione, sia essa una trattoria, una pizzeria, un ristorante gourmet o anche un bar che offre ai propri clienti un servizio di tavola calda, la prima cosa a cui occorre prestare attenzione è l’allestimento della cucina professionale. Per queste attività, infatti, il locale deve essere strutturato ed arredato in modo da salvaguardare la sicurezza di chi vi lavora, e quindi bisogna dotarsi di attrezzature professionali e di buona marca, evitando di cedere alla tentazione di economie o risparmi azzardati, che potrebbero pregiudicare sia la salute degli addetti che il risultato finale.

Non è pensabile improvvisarsi ingegneri od architetti, e non è nemmeno sufficiente essere grandi cuochi, o chef professionali, per scegliere gli elementi di cui si ha realmente bisogno in una cucina ristorante: è invece necessario informarsi circa i requisiti minimi che deve possedere il locale e poiché possono variare leggermente in base alla località e alla tipologia del sito, è sempre consigliabile recarsi direttamente presso la Azienda Territoriale Sanitaria di competenza che ha sede nella zona in cui si trova l’attività che si vuole allestire.

Proviamo a dare qualche elemento base, per dei consigli primari:

Innanzitutto, la superficie minima che, per una cucina professionale, deve essere almeno di 15 mq, anche se esistono, ovviamente, delle deroghe, che possono dipendere dalla struttura e dagli impianti. Se poi il numero di coperti presenti in sala è compreso tra i 30 e 100, la superficie va aumentata di 0,3 mq per ciascun posto, mentre oltre i 100, va aumentata di 0,2 mq per coperto: in questo ultimo caso, è necessario realizzare ulteriori ambienti di lavoro, tramite pannelli o opere murarie, da destinare alle lavorazioni della carne e al lavaggio delle verdure. L’altezza minima è di 3 mt, ma anche in questo caso sono previste deroghe.

Per legge, poi, i piani cottura, i forni a girarrosto e le friggitrici professionali devono essere dotati di cappe, che possono essere filtranti a carboni attivi oppure aspiranti: in entrambi i casi, comunque, è necessario che abbiano uno sfogo all’esterno (a parete o con canna fumaria), poichè i vapori non possono essere immessi nuovamente all’interno della cucina, nemmeno se depurati. La larghezza delle cappe di aspirazione non deve essere inferiore a quella dei piani cottura, e dobbiamo tener presente che grill e friggitrici richiedono cappe dotate di forza aspirante più elevata.

L’arredamento dipenderà dal tipo di servizio che si vuole offrire ai clienti: un ristorante che propone specialità di pesce, dovrà dotarsi di una cucina con numerosi fuochi, mentre una steak house avrà bisogno di grill, forni elettrici ed attrezzature per la lavorazione della carne, così come per una pizzeria avremo bisogno di un forno a legna, di un impastatrice, ecc…

In ogni caso, le macchine alimentari immancabili in ogni cucina sono sicuramente il frigo, la lavastoviglie, lavelli separati e ripiani per la preparazione dei piatti, meglio se di acciaio inox per una maggiore praticità ed igiene.

Il consiglio finale è quello di posizionare tutti gli elementi che compongono l’arredamento di una cucina professionale in maniera pratica, ordinata e in modo che si possa agevolmente consentire la quotidiana pulizia del locale.